ПАРМИЗАН - один из самых известных в мире итальянских сыров. Это твердый сыр со знаком качества Dop. Согласно европейской норме СЕЕ 2081/92, только сыр, изготовленный строго по Регламенту PARMIGIANO REGGIANO, имеет право называться таковым. Его изготавливают только в этой ограниченной области Италии.
Его основой служит молоко коров рассы Frisona и Reggiana Rossa, которых разводят именно в провинции Reggio Emilia, а также Parma, Modena и некоторых районах Mantova и Bologna. Но его родиной считается именно Reggio Emilia, откуда Пармизан и берет свое название - PARMIGIANO REGGIANO.
PARMIGIANO REGGIANO также самый подделываемый сыр в мире, часто называемый PARMESAN, особенно часто встречающийся в Соединенных Штатах, рынке номер 1 с экспортом 150 млн долларов в год.
Его производство восходит к средневековью, известно его упоминание в "Декамероне" Джованни Боккаччо, а также в знаменитом "Острове сокровищ" Стивенсона. О ПАРМИЗАНЕ ходят легенды, его добавляют грудничкам в молоко как средство от колик.
Только на один наш городок (провинция Редджо) в 10 тыс жителей приходится 4 производителя Пармизана.
Вот некоторые ЭТАПЫ производства PARMIGIANO REGGIANO.
Вечернее отстоявшееся молоко заливается в огромные медные контейнеры, добавляется молочная сыворотка, содержащая такие полезные лактобактерии. Оставляется в специальных "мешках" для удаления лишней жидкости.
Затем делится на порции и устанавливается в формы, которые опускаются в солевой раствор для дальнейшего обезвоживания на 18-20 дней и поворачиваются каждый день.
Для производства одной формы PARMIGIANO REGGIANO необходимо примерно 550 литров молока, то есть в среднем около 16 литров на килограмм.
Под форму на всю окружность наносится специальный трафарет с точечной надписью PARMIGIANO REGGIANO, кодом производителя, месяцем и годом изготовления, надписью D.O.P. и CONSORZIO TUTELA.
Хранится PARMIGIANO REGGIANO на специальных складах, насчитывающих несколько тысяч форм.
Специальная машина берет каждую форму по отдельности, чистит ее и переворачивает другой стороной.
Это, конечно, очень облегчает задачу работникам, ведь каждая форма PARMIGIANO REGGIANO весит около 40 кг.
Наилучшая выдержка не менее 24 месяцев, 36 и 40 месяцев считаются выдержанными.
Официальный сайт PARMIGIANO REGGIANO
Если по дороге вам встретится похожий знак - заезжайте!!
Комментариев нет:
Отправить комментарий